最近，“年輕人愛上了社區食堂”“社區食堂為什么吸引了年輕人”等話題頻頻出現在熱搜，“社區食堂”再次受到關注。

作為全國最早進入人口老齡化且老齡化程度最深的城市，上海早在2013年就首創“社區嵌入式養老”概念，為老年人就近養老提供專業化、個性化、便利化的養老服務，其中就包括社區食堂。數據顯示，截至2022年年底，上海市已累計建成社區（長者）食堂305家，老年助餐點1303家。

【資料圖】

社區食堂首要服務對象是老年人，因此菜品既要低價可口又要健康衛生。用著干凈高質的食材，還要以低于市場價的價格售賣，盈利就成了許多社區食堂的痛點。

目前社區食堂大多采用“政府牽頭、市場化運作、引入第三方運營”的模式。如果第三方長期無法盈利，即使有政府的補貼也難以為繼。社區食堂開不長久，老年人的就餐就無法保障。社區食堂的可持續發展成了當下的重要問題。

社區食堂如何開得穩走得遠？帶著這樣的問題，近幾日，海報新聞記者走訪了上海徐匯區天平街道鄰里匯餐廳、長寧區江蘇路街道社區大食堂、長寧區虹橋社區AI食堂等社區食堂。

坐落于衡復風貌區的鄰里匯餐廳，是由武康大樓設計師鄔達克設計的英式建筑。在這里，食客可以一邊吃著精美可口的飯菜，一邊欣賞著落地窗外的梧桐樹街道。

等待開餐的老人們

8月15日，海報新聞記者現場看到，許多本地市民帶孩子前來體驗。曹先生跟兒子特意從別的區過來吃，另一位帶著外孫的阿姨說她是從抖音上看到這家社區食堂的，小朋友摸著圓鼓鼓的肚子說，“好吃！”

江蘇路街道社區大食堂今年開始則推出了自助餐形式，每位28元，米飯湯免費，幾十道菜品暢吃。28元，在一個面包、一杯咖啡動輒三四十元的上海已是低價中的“戰斗機”。王店長說，店內晚餐有燒烤等豐富的選擇，吸引了許多年輕人就餐。

位于虹橋社區的AI食堂，優勢和特色是全無人烹飪模式。此外，店內的24小時智能小吃機，可保證食客任何時間的用餐。

這三家社區食堂中，“最美食堂”“28元自助”“機器人炒菜”的標簽讓它們在上海小有名氣。除去網紅標簽，社區食堂還靠什么打動食客，留住老人呢？

剛一開餐，餐廳里就排起長隊

在鄰里匯餐廳，市民吳先生告訴我們，這里距他家騎車要十幾分鐘，但他常來。因為這里的菜品豐富、口味好。吳先生通常都是打包帶走，“三個人吃五六十元就能解決。”

現場有不少老人都是打包帶走，一對拎著兩大包飯菜的母女更是買夠兩家人吃的，“天氣熱不想開火，買回去一起吃。”

除了菜品豐富實惠，口味清淡健康是吸引吳先生常來的重要原因。“這里飯菜的食品安全我非常放心，從沒碰到飯菜出問題的情況。”

鄰里匯餐廳運營李嘉俊表示，餐廳的菜品都是由公司供應鏈直發，“從青菜到海鮮，每樣食材都要有當天檢疫報告。”

“每天中午11點半之前，下午4點半到5點半是老人專場，這個時間段菜品是低脂少油少鹽少糖的，米飯也是更加軟糯的。這些都是為了老人的身體健康考慮。”李嘉俊接著說，11點半之后，餐廳會增加年輕人喜歡的菜品，如小炒肉、水煮魚片、毛血旺等。“保證各種人群都照顧到。”

8月15日，鄰里匯餐廳菜單

“老百姓想要的是人情味、好滋味還有煙火味。”談及一些社區食堂經營不善倒閉，李嘉俊認為有多方面原因，一是很多商家沒有供應鏈。二是很多商家為了多賺錢，使用預制菜和中央廚房的食品，老百姓是不買賬的。

與商業性餐廳不同的是，社區食堂不僅是一個飲食空間，更是老年人的情感空間。江蘇路街道社區大食堂王店長說，“許多老人沒人陪，就到我們這聊天。早上6點半來，晚上7點走。下午在這睡一覺，喝點水，起來再吃一頓。”

長寧區虹橋社區AI食堂負責人張韻嘯也提到，附近有許多獨居老人，會把社區食堂當成聊天的場所。員工大多是外地人，相處久了，老人會把他們當子女，有時會買一些年貨來看望員工。

記者了解到，這三家社區食堂還都配有送餐服務，老人通過社區上報訂餐情況，食堂送餐員會直接送餐上門，真正解決了老人用餐的“最后一公里”。

江蘇路街道社區大食堂內景

記者采訪了解到，這三家社區食堂都有自己的原材料供應鏈，不經過中間商、批發商，實現從原材料到產地，節約了采購成本。

餐飲業的兩大成本，一是房租，二是人力成本。

作為受訪食堂中最早開始盈利的，虹橋社區AI食堂負責人張韻嘯認為，他們的優勢在于使用機器人節約了人力成本。

鄰里匯餐廳目前有25 位員工，廚師占了一多半，14位。而AI食堂廚房內僅需2位員工。

“廚師主要負責菜品的搭配，廚工負責按照廚師和智能設備的顯示，把菜倒進去稱重。”在江蘇路街道社區大食堂，街道配備的自動識別收銀機使得原來需要兩個人的收款工作現在一個人就可以完成。

除了人力，減少食材損耗也可以節約成本。

張韻嘯表示，AI食堂一直在探索，“比如說1點半結束營業，1點鐘就不再補菜了，菜品開始收縮。”

此外，AI食堂會使用大數據和市場調研不斷調整菜品。“當某個菜品余量較多時，我們會去了解食客的想法，在此基礎上進行菜品輪換。”同時，食堂采用少量多次的備菜方式，在保證色香味的基礎上，避免菜品過度浪費。

選址是影響餐飲業經營的重要因素。王店長告訴記者，這個店面是街道辦選定的，面積適合，位置離江蘇路街道所有居民距離都比較近，無論是老人還是白領吃飯都方便。

鄰里匯餐廳所在的梧桐院本是文物保護建筑，經過修繕改造后成了“一站式”社區綜合服務體。老人們在食堂吃了飯，還可以去社區免費的影院、圖書館、活動室參加各類活動，實現了15分鐘便民生活圈。

AI食堂同樣有著毗鄰“居民區、商務園區”的位置優勢。張韻嘯說，有些社區食堂開得紅火，可能在于它的額外附加值。“但對于老人來說，他們第一個需求是離家里近。”

提及承包社區食堂的過程，李嘉俊說，天平街道辦選擇第三方非常嚴格，投標后要登門拜訪，考察公司實力。合同規定，菜價至少低于市場價10%，每一次調價都要向街道報備。街道辦“精挑細選”為居民們長久用餐打下了堅實的基礎，另一方面，街道免費拿出場地供社區食堂使用，減少了房租壓力，政策優惠就可以轉化為價格優勢。

談到盈利，王店長直言，“盈啥利啊，能平衡就不錯。”

李嘉俊說，開始前半年是虧損的，隨著供應鏈慢慢完善，現在收支差不多平衡，微有盈利。

張韻嘯表示，一開始成本會相對占比較高，通過摸索階段，現在原材料和利潤比已能控制在40%。

三人紛紛表示，不圖賺錢，主要是服務大眾。社區食堂的初衷是公益性，其本質是惠民政策。因此，社區食堂的可持續首先是薄利可持續，能夠維持收支平衡已是勝利。

對于社區食堂的未來，王店長表示，只要有一點薄利，就會撐住繼續開下去。張韻嘯對AI食堂的未來同樣充滿信心，新的AI食堂即將在其他區開業。

“在有供應鏈的基礎上，我們微利經營。如果想靠經營社區食堂賺很多錢的話，我勸他不要做。”李嘉俊認為社區食堂經營好了，是對企業口碑的提升。“能在上海的社區，把居民尤其是老年人服務好，對一個企業來說是花錢買不來的榮譽。”

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